Maun fysiologiaa

 

 

 

 

 

 

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) opiskeli lakia, kemiaa ja lääketiedettä. Ranskan suuren vallankumouksen (1789) jälkeen hän toimi perustuslakia säätävän kansalliskokouksen jäsenenä. Toisen sukunimensä hän otti tätivainajaltaan, jonka perinnön ehtona nimen ottaminen oli. Hirmuhallituksen aikana hän oli maanpaossa Sveitsissä, Hollannissa ja lopulta kolmen vuoden ajan Yhdysvalloissa. Hän palasi sieltä vuonna 1797 tilanteen rauhoittuessa ja nousi korkeimman oikeuden neuvokseksi. Tässä virassa hän toimi kuolemaansa saakka. Hän oli hyväntahtoinen, hyväntuulinen ja liberaali valistusfilosofi. Hän uskoi tieteellisiin havaintoihin. Hän uskoi ihmisen hyvyyteen ja siihen, että yksilöllisen mielihyvän tuottaminen koituu viimekädessä koko ihmiskunnan hyväksi. Hän sanoi olevansa kaukaisista maista tarveaineensa hakevaa merimiestä muistuttava neologi (protestanttinen teologian suuntaus) ja kätkettyjä aarteita löytävä romantikko. Hän sanoi olevansa harrastelijalääkäri jolle lääketiede on päähänpinttymä.

 

Hän julkaisi useita lainopin kirjoja mutta ne ovat vaipuneet kirjastojen takimmaisiin nurkkiin. Sen sijaan Maun fysiologia, joka julkaistiin vain kaksi kuukautta ennen tekijänsä kuolemaa, on jäänyt elämään. Pariisilaisessa divarissa sitä ei löydä gastronomiaa käsittelevien kirjojen joukosta. Pehmeäkantinen versio löytyy lingvistiikan hyllystä ja kovakantinen filosofian hyllystä! Korvalääkärikin pohdiskelee makuaistin tarjoamia nautintoja. Kuinka hämmästyttävää on lukea hauskasti kirjoitettua tieteellistä analyysiä kahdensadan vuoden takaa! Teoksen on suomentanut Jukka Mannerkorpi. Joistakin Brillat-Savarinin havainnoista on mukava kertoa kollegoille.

 

 

Brillat-Savarin oli opiskellut lääketiedettä ja joissain asioissa hän tunsi itsensä harrastelija-lääkäriksi. Hän tunsi hyvin Pariisin keskeiset lääkärit ja heidän huolensa. Tohtori Richerand yllytti hänet kirjoittamaan gastronomisista meditaatioista. Tohtori itse oli kirjoittanut laajalle levinneen teoksen, Fysiologian alkeet. Kukaan ei löytänyt lohduttavampia sanoja kuin hän. Kenelläkään ei ollut hellempää kättä ja nopeampaa veistä.

 

Aisteja Brillat-Savarinin mielestä on kuusi.

Näkö tunkeutuu ympäröivään tilaan ja välittää tietoa esineellisestä todellisuudesta. Se synnytti maalaustaiteen, kuvanveiston ja näyttämöhuvit. Silmä kertoo meille, että olemme osa jostain suuremmasta.

Kuulo vastaanottaa hälyjä ja sointuja. Se synnytti tanssin ja musiikin kaikkine muotoineen. Korva erottaa äänet miellyttävinä aistimuksina tai vaaran ilmoittajina.

Hajuaisti kertoo esineiden hajun. Hajuaisti synnytti hajuvesien ja tuoksujen tutkimisen. Se varoittaa pilaantuneesta tuotteesta.

Makuaisti auttaa arvioimaan syötävyyttä ja herkullisuutta. Makuaisti synnytti ravintoaineiden tuotannon ja muokkauksen.

Tuntoaisti kertoo esineiden kiinteydestä. Tuntoaisti oli kaikkien taiteiden ja ammattien synnyttämisessä mukana.

Viimeisenä aistina on sukuvietti eli fyysinen rakkaus, joka ohjaa sukupuolet toistensa yhteyteen ja pitää huolta lajin jatkuvuudesta. Se loi romanttisuuden, muodin ja keimailun. Se valtasi muutkin aistit käyttöönsä. Herätessään ihminen havaitsee, ettei mikään ole unen aikana muuttunut mutta salainen tuli kytee hänen rinnassaan.

 

Brillat-Savarin pohtii erityisen paljon makuaistia. Hänen mielestään makujen määrä on lukematon. Me 2000-luvun lääkärit ajattelemme perusmakuja olevan vain viisi: Makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Meidän näkemyksemme mukaan hajuaisti antaa ruoalle sen aromin.

Makuaistin kiihottimina on ruokahalu, nälkä ja jano. Brillat-Savarin on havainnut, että kielellä on tärkeä tehtävä maistelutapahtumassa. Ihmisen kieli pystyy sellaisiin liikkeisiin, jotka eläimiltä puuttuvat. Näitä ovat spikaatio, rotaatio ja verritio. Kun työnnät kielen puikkona huulten välistä ulos suusta, teet spikaation. Rotaatio on kielen ympyrän muotoinen liikerata hampaiden ja suulaen välisessä tilassa. Verrition kieli tekee kerätessään ruoantähteet, jotka ovat saattaneet jäädä huulten ja ikenien väliin niin ylös kuin alaskin.

Makuaistin apuna ovat posket, kitalaki, ikenet ja varsinkin nenäontelo! Hänen mielestään hajuaistille on annettava sille kuuluva kunnia makujen arvioinnissa. Jokainen maistuva aine myös tuoksuu jollekin. Vaikka kieli olisi leikattu, makuaistimukset ovat silti melko selkeitä. Brillat-Savarin havaitsi, että nuha tai sierainten sulkeminen heikentävät makuaistimusta. Sama vaikutelma syntyy jos nielaistuaan jättää palauttamatta kielen luonnolliselle paikalleen ja sen sijaan painaa sitä kitalakea vasten. Makuaistimus tapahtuu kosteassa ympäristössä. Vain nesteeseen liuenneet makumolekyylit pääsevät imeytymään hermopäätteisiin. Maut muuttuvat hänen havaintonsa mukaan pitoisuuden muuttuessa. Makuaisti toimii niin, että kerrallaan maistetaan vain yksi maku. Peräkkäin se kuitenkin voi antaa useita aistimuksia. Nopeasti ruokansa ahmivalta toisen vaiheen maku ja jälkimaku jäävät aistimatta. Makuaisti voi olla niin tarkka, että jotkut osaavat pelkästään maistelemalla sanoa, kummalla reidellä peltopyyllä on ollut tapana nukkua! Muinaiset roomalaiset herkkusuut kykenivät tarinan mukaan maistamaan, kumpi kahden sillan välistä pyydetyistä kaloista oli alempaa virran uomasta pyydetty.

Uskon, että nykyinen näkemys makuaistin toiminnasta on tieteellisesti oikea. Maistelu on kuitenkin paljon enemmän kuin maku- ja hermoärsykkeitä!  Brillat-Savarin tuo esiin sen, kuinka tärkeää prosessille on visuaaliset impulssit, hyvä seura ja itse ruoan ominaisuudet. Osa makunautinnoistamme syntyy sellaisista asioista kuin ruoan lämpötila ja konsistenssi. Kuinka mukavalta tuntuukaan tosca-kakun rapea kuori ja kosteansitkeä sisus tai suuhun sulava marenki. Maistelu tapahtuu paljolti korviemme välissä.

 

 

Brillat-Savarin määrittelee gastronomian kaiken sen järkiperäiseksi tuntemiseksi, mikä liittyy ihmiseen ravintoa hakevana olentona. Se tutkii makuaistin tuottamaa mielihyvää mutta myös kipuelämyksiä ja vaikutuksia ihmisen henkiseen toimintaan. Se lisää ihmisen mielihyvää ja sen tuntemus on kaikille tarpeellista. Tässä kirjoituksessa ei ole valitettavasti mahdollisuutta paneutua ruoka-aineiden ominaisuuksiin ja hienouksiin.

Herkkusuisuus on intohimoista, harkittua ja pysyvää kiinnostusta miellyttävän makuisiin aineisiin. Herkkusuisuus on liiallisuuksien vihollinen. Herkkusuisuuteen kuuluu myös makeankipeys. Naisilla on vaistomaista taipumusta herkkusuisuuteen koska se lisää kauneutta! Jo kaksisataa vuotta sitten Brillat-Savarin totesi, että herkullinen ja huoliteltu ruokavalio torjuu vanhuuden ulkoisia oireita tehokkaasti. Herkkusuisuus lisää seurallisuutta ja parantaa avio-onnea. Tiedeakatemian tohtori Villermé teki 1800-luvun alussa tilastollisia selvityksiä erilaisen elintason yhteisöistä ja totesi niiden, joiden ”kohtalona oli huono ravinto, joutuvan kuoleman vapauttamiksi muita aikaisemmin”. Tämä elintasoon liittyvä ero kuolleisuudessa näkyy edelleen myös suomalaisissa tilastoissa. Nyt sen väitetään kertovan epädemokraattisesti jakautuvista terveyspalveluistamme. Itse olen hahmottavinani yhteiskunnassamme sellaista trendiä, että ylipainoisuus näyttäisi liittyvän alempaan sosiaaliluokkaan. Herrasväki ei Suomessa ole enää ylipainoista. Sen toteamiseen ei tarvitse kuin katsella televisiosta itsenäisyyspäivän juhlijoita.  

 

 

Herkkusuisuuden ilmiö liittyy myös tiettyihin ammatteihin. Yksi näistä ammateista on lääkärin ammatti. Brillat-Savarinin mukaan rakkaat tohtorit ovat tervetulleita vieraita, sillä heidän suojeluksessaan oleva terveys on kaikille kalleinta. Heitä hemmotellaan. Heitä odotetaan kärsimättömästi ja otetaan vastaan touhukkaasti. Toivo kieputtaa heitä oikealle, kiitollisuus vasemmalle, heille tuputetaan ruokaa kuin kyyhkysille. Puolessa vuodessa lääkäri taipuu herkkusuuksi. Samankaltaisille houkutuksille alttiita ovat myös pankkiirit, kirjailijat ja papit.

 

 

Liikalihavuus saa Brillat-Savarinin pohdiskelemaan tavalla, joka herättää tänä päivänäkin hämmästynyttä ihastusta. Liikalihavuuden ensimmäinen syy on yksilön luontainen taipumus lihomiseen. Sadasta liikalihavasta yhdeksälläkymmenellä on leveät kasvot, pyöreät silmät ja tylppä nenä. Toinen ja tärkein syy rasvakerroksen kasautumiseen on liian tärkkelys- ja jauhopitoinen ruokavalio! Kaikki jauhoravinnolla ruokitut eläimet lihovat. Ihminen ei ole tässä asiassa poikkeus. Sokerin, tärkkelyksen ja rasvan yhdistelmä lihottaa varmasti. Liika nukkuminen voi vähentää fyysistä aktiviteettia ja sen myötä energian kulutusta. Viime kädessä liikalihavuuden syynä on liika syöminen ja juominen.

 

Brillat-Savarinin mukaan liikalihavuudesta on haittaa koska:

 

Kuinka liikalihavuutta hoidetaan ja ehkäistään?

Liikalihavuuden hoidossa on ehdottomasti noudatettava kolmea perusohjetta: pidättyväisyyttä ruokapöydässä, kohtuullisuutta nukkumisessa ja liikuntaa jaloin ja ratsain. Ihmisluonto on kuitenkin heikko ja ohjeiden noudattaminen unohtuu helposti.

Lääketieteen keinoista ruokavalio on tärkein. Ehdoton pidättäytyminen jauho- ja tärkkelysruoista johtaa rasvakerroksen ohenemiseen.

Limet’n hohtavat valkoiset leivät, Achardin kuuluisat sokerikeksit, voitaikinakakut, peruna ja makaronikaan ei saa armoa. Kovasta säännöstä ei pidä lannistua. Jos pidätte leivästä, syökää ruisleipää! Jos pidätte keitosta, syökää vihanneskeittoa runsaiden vihreiden vihannesten, kaalin ja juuresten kera.

Kesäisin päivä pitää aloittaa mineraalivedellä. Kannattaa suosia keveitä ja happoisia valkoviinejä (Anjoun viinit). Olutta pitää välttää kuin ruttoa. Pyytäkää usein retiisejä, artisokkaa pippurikastikkeen kera, parsaa, selleriä.

Ensimmäisellä kattauksella varokaa linturiisiä ja lämpimiä leipäkuorisia pasteijoita. Toisella kattauksella torjukaa jauhoruoat kaikessa muodossaan. Teille jää vielä paisti, salaatti ja lehtivihannekset. Jälkiruoka saattaa teidät uuteen vaaraan. Silloin ei pidä vilkuilla pöydän päihin jossa komeilevat briossileivät. Torjukaa silmistänne sokerikeksit ja mantelileivokset! Teille jää kaikenlaiset hedelmät, hillot ja muut herkut. Päivällisen jälkeen määrään teille kahvin ja viinaryyppykin on sallittu.

Näillä ohjeilla tunnette pian olevanne raikas, viehkeä, ketterä, terhakka ja tarmokas. Viinietikan käyttöä laihduttamisessa pitää välttää. Nuoret naiset se voi asettaa kuihtumisen vaaraan. Itse asiassa Brillat-Savarin antaa kirjassaan tarkan kuvauksen anorexia nervosasta jo yli kaksisataa vuotta sitten.

 

Laihdutuskuuriin kannattaa liittää varokeino. Öin ja päivin käytettävä laihdutusvyö tukee vatsaa. Se auttaa kudosten palautumista laihduttaessa. Se toimii myös vartijana, joka osoittaa milloin on aterioitu tarpeeksi. Sen puristuksen on oltava tasaista ja hillittyä. Sitä pitää voida lyhentää vatsan ohentuessa.

 

 

Brillar-Savarinin kuolemattomia lausahduksia:

 

 

Maun fysiologian englanninkielinen versio on luettavissa internetissä. Se löytyy e-kirjana. Kannatta katsastaa!

 

 

Takaisin korvalääkärin kotisivuille

Kuusankoskella 24.11.2011.

Hannu Tapiovaara